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Chronique

Zouhaïr Ben Amor: Cultiver la valeur plutôt que l’eau, quelles cultures commerciales pour une Tunisie sous contrainte hydrique?

Par Zouhaïr Ben Amor. Universitaire

Penser l’agriculture à partir de l’eau disponible

La question agricole tunisienne ne peut plus être posée comme elle l’était lorsque l’eau semblait constituer une contrainte parmi d’autres.

Elle est devenue une question structurante, presque une question de civilisation économique: que voulons-nous produire avec une ressource qui se raréfie, devient plus coûteuse à mobiliser et dont la variabilité augmente? La Tunisie se situe aujourd’hui parmi les pays soumis à un stress hydrique sévère.

La Banque mondiale souligne que le changement climatique accentue la rareté de l’eau, fragilise l’agriculture pluviale et rend les arbitrages entre usages agricoles, domestiques, industriels et écologiques de plus en plus difficiles (Banque mondiale, 2025).

Dans un tel contexte, continuer à raisonner la performance agricole essentiellement en tonnes par hectare devient insuffisant. Il faut apprendre à raisonner aussi en valeur créée par mètre cube d’eau, en stabilité du revenu, en possibilités de transformation locale et en capacité d’exportation.

Cette approche ne signifie évidemment pas qu’il faudrait abandonner les cultures alimentaires de base. Un pays ne peut construire sa sécurité agricole uniquement sur des produits de niche.

Elle signifie plutôt qu’une partie des terres, notamment dans les régions semi-arides et arides, pourrait être orientée vers des productions mieux adaptées à la contrainte hydrique et capables de générer davantage de revenu par unité de ressource consommée.

Le véritable enjeu n’est donc pas de trouver une plante miraculeuse, mais de construire des systèmes de production où la sobriété hydrique, la valeur ajoutée, la transformation et la qualité deviennent indissociables.

Le safran: une petite surface pour une grande valeur

Le safran est sans doute l’exemple le plus spectaculaire d’une culture dont la valeur commerciale dépend beaucoup plus de la qualité et du travail incorporé que du volume produit. Quelques kilogrammes représentent une valeur considérable, ce qui change radicalement la relation entre surface, eau et revenu.

Crocus sativus est une plante à cycle particulier: sa croissance active se concentre pendant les périodes fraîches, tandis que sa dormance estivale lui permet d’éviter une partie du stress lié aux fortes chaleurs.

Les travaux récents rappellent que le safran présente des besoins hydriques relativement limités, même si une irrigation d’appoint bien conduite reste souvent nécessaire pour sécuriser l’installation, la floraison et le rendement (Acharya et al., 2025).

Pour la Tunisie, cette culture pourrait être envisagée dans certaines zones intérieures où l’hiver est suffisamment frais, avec des sols bien drainés et une disponibilité en main-d’œuvre saisonnière.

Mais parler du safran sans parler du marché serait une erreur. Sa valeur élevée attire rapidement des projets, parfois fondés sur des projections trop optimistes. Le principal risque n’est pas seulement agronomique; il est commercial.

La rentabilité suppose une excellente maîtrise de la récolte manuelle, de l’émondage des stigmates, du séchage, du stockage et surtout de la certification de la qualité.

Le safran tunisien ne pourrait durablement se différencier par le seul argument du prix. Il devrait construire une identité: origine territoriale, traçabilité, analyses de pureté, conditionnement haut de gamme, vente aux chefs, aux épiceries fines, à la cosmétique ou à l’export.

La faible consommation d’eau devient alors un avantage, mais seulement au sein d’une chaîne de valeur rigoureuse. Le safran est donc moins une culture de masse qu’un outil de diversification pour de petites exploitations, des coopératives ou des investisseurs capables d’assumer une forte intensité de travail et une exigence qualitative élevée.

Le câprier: transformer l’aridité en avantage comparatif

Le câprier possède une qualité particulièrement intéressante pour la Tunisie: il ne se contente pas de tolérer des conditions difficiles, il en fait presque son milieu naturel.

Capparis spinosa est un arbuste xérophile méditerranéen, capable de supporter la chaleur et la sécheresse et de se développer sur des sols relativement pauvres. La littérature le considère comme une culture prometteuse pour les zones arides et semi-arides soumises au réchauffement climatique (Grimalt et al., 2022).

Ce trait est fondamental, car il permet d’envisager sa culture là où certaines productions horticoles fortement irriguées deviennent économiquement et écologiquement contestables.

La valeur du câprier ne réside pas uniquement dans le bouton floral que l’on conserve au vinaigre ou en saumure. Les jeunes fruits et certains produits transformés peuvent également être valorisés.

Le marché international des condiments offre un débouché réel, particulièrement si le produit est calibré, régulier et conforme aux normes de résidus et d’hygiène.

La Tunisie dispose en outre d’un avantage culturel: le câprier appartient déjà
au paysage méditerranéen et ne constitue pas une introduction artificielle
dépourvue d’ancrage écologique. Sa domestication et sa sélection peuvent donc
s’appuyer sur des ressources génétiques locales.

Il faut toutefois résister à l’idée selon laquelle une plante résistante à la sécheresse n’aurait besoin d’aucune conduite technique.
La phase d’installation peut nécessiter une irrigation limitée mais régulière; la taille, la récolte et la transformation demandent de la main-d’œuvre; et la qualité commerciale dépend du calibre et de la fréquence de cueillette.

Un câprier abandonné peut survivre, mais une plantation commerciale doit produire.

C’est toute la différence entre la rusticité biologique et la performance
économique. La perspective la plus intéressante serait donc celle de plantations sobres en eau, implantées dans des zones marginales ou sur des sols peu adaptés aux cultures intensives, associées à de petites unités de tri, de saumure, de conditionnement et de commercialisation.

Le figuier de Barbarie: sortir du simple fruit frais

Le figuier de Barbarie est probablement la culture qui symbolise le mieux l’adaptation des régions sèches. Grâce à son métabolisme photosynthétique particulier, il limite fortement les pertes d’eau et reste productif dans des environnements où de nombreuses espèces conventionnelles s’effondrent.

Les travaux sur Opuntia insistent sur son rôle dans l’adaptation à la sécheresse,
la conservation de l’eau, la lutte contre l’érosion et la restauration de terres dégradées (Jorge et al., 2023). En Tunisie, son intérêt n’est donc pas à démontrer; ce qui doit être repensé, c’est la manière de le valoriser.

Tant que la filière repose principalement sur la vente saisonnière du fruit frais, les prix restent vulnérables aux excédents locaux, aux pertes post-récolte et à la brièveté de la période commerciale.

Le véritable potentiel se trouve dans la diversification des produits: jus, confitures, poudres, ingrédients alimentaires, vinaigres, produits fermentés, extraits, alimentation animale et surtout huile de graines lorsque les conditions technologiques et économiques le permettent.

Cette dernière est souvent présentée comme un produit de très grande valeur dans le secteur cosmétique, mais son rendement en huile est faible et l’extraction demande une importante quantité de graines; elle ne doit donc pas être utilisée comme argument simpliste pour promettre des marges extraordinaires.

Ce qui compte est la valorisation intégrale de la biomasse, et non la recherche d’un produit miracle.

Le figuier de Barbarie pourrait devenir un modèle tunisien d’économie circulaire rurale. Les fruits de premier choix seraient destinés au marché frais; les fruits déclassés à la transformation; les graines à l’extraction lorsque le volume le justifie; les cladodes à certains usages fourragers ou industriels; et les résidus à la valorisation organique.

Cette logique transforme une culture traditionnellement considérée comme rustique en véritable plateforme agro-industrielle. Elle permet aussi de créer de la valeur dans les régions intérieures où les possibilités d’irrigation intensive sont limitées.

Plantes aromatiques et médicinales: vendre la concentration plutôt que le volume

Le romarin, le thym, la lavande, la sauge, l’origan et certaines espèces aromatiques spontanées ou cultivées possèdent un intérêt particulier parce que leur valeur ne se réduit pas à la matière végétale brute.

Elle réside dans les huiles essentielles, les extraits, les eaux florales, les poudres, les tisanes, les ingrédients alimentaires et, potentiellement, des formulations destinées à la cosmétique.

Beaucoup de ces espèces méditerranéennes disposent d’adaptations naturelles à la sécheresse et peuvent être conduites avec des besoins hydriques bien inférieurs à ceux de nombreux légumes de plein champ ou cultures fourragères irriguées.

L’erreur serait cependant de croire que toute plante aromatique est automatiquement rentable. Le marché des huiles essentielles est exigeant. Une huile de romarin ou de thym n’est pas un produit indifférencié: son profil chimique, son chémotype, son mode d’extraction, son origine, sa composition et l’absence de contaminants déterminent son prix.

Une production tunisienne de qualité doit donc être pensée à partir du laboratoire autant que du champ. La distillation seule ne suffit pas ; il faut analyser, standardiser, certifier et contractualiser. Les meilleurs projets seraient ceux qui relient agriculteurs, unités de distillation, laboratoires universitaires, fabricants de cosmétiques et exportateurs.

Ces cultures présentent également un avantage territorial. Elles peuvent être implantées sur des superficies modestes et s’intégrer à des systèmes diversifiés, parfois en complément de l’olivier, de l’élevage extensif ou d’autres cultures pérennes.

Elles peuvent aussi offrir une source de revenu à des femmes rurales engagées dans le séchage, le tri, la formulation ou le conditionnement, à condition que l’organisation économique ne les enferme pas dans des tâches faiblement rémunérées.

Là encore, la haute valeur commerciale n’existe que si la transformation et la commercialisation restent au plus près du territoire producteur.

Grenadier, pistachier et caroubier: la prudence des cultures pérennes

Parmi les arbres et arbustes à considérer, le grenadier, le pistachier et le caroubier méritent une attention particulière, mais avec davantage de prudence. Ils tolèrent mieux la sécheresse que beaucoup d’espèces fruitières intensives, sans pour autant être des cultures «sans eau».

Pour une production commerciale régulière, surtout durant les premières années et pendant certaines phases critiques, une irrigation d’appoint reste souvent nécessaire.

Leur intérêt réside plutôt dans leur capacité à s’inscrire dans des systèmes méditerranéens économes, où l’eau est apportée au moment où elle produit le plus d’effet économique.

Le grenadier peut générer une valeur supérieure au simple fruit frais grâce aux jus, arilles prêts à consommer, sirops, poudres et extraits issus de la peau.

Le pistachier possède un produit final à forte valeur et une bonne aptitude aux climats secs, mais il impose une vision de long terme: mise à fruit lente, alternance de production, pollinisation et choix variétal précis.

Le caroubier, quant à lui, retrouve un intérêt grâce à la gomme de caroube utilisée comme épaississant alimentaire et à la demande pour des ingrédients naturels.

Dans ces trois cas, le choix ne devrait jamais être décidé à partir du seul prix observé une année donnée. Une plantation pérenne engage le producteur pour plusieurs décennies.

Elle exige une étude pédoclimatique, la disponibilité de matériel végétal adapté, un débouché identifié et un scénario hydrique réaliste.

Ces espèces peuvent néanmoins contribuer à une agriculture tunisienne plus résiliente, notamment lorsqu’elles sont associées à des techniques de collecte des eaux de ruissellement, à un travail du sol limitant l’évaporation, au paillage, au goutte-à-goutte piloté et à la fertilisation raisonnée.

Le progrès ne réside pas seulement dans la plante choisie; il réside dans le système qui l’entoure.

La valeur se crée après la récolte

Le point commun entre toutes les cultures évoquées est peut-être celui-ci: leur rentabilité dépend moins de la production brute que de ce qui se passe après la récolte.

Le safran doit être séché et classé; le câpre doit être calibré et conservé; le figuier de Barbarie gagne en valeur lorsqu’il est transformé; les plantes aromatiques deviennent réellement intéressantes lorsqu’elles sont distillées, analysées et conditionnées; le grenadier prend une autre dimension lorsqu’il est vendu sous forme d’arilles, de jus ou d’extraits.

Autrement dit, une politique de cultures à haute valeur qui se limiterait à distribuer des plants serait presque certainement décevante.

La Tunisie a intérêt à déplacer une partie de son effort public et privé du seul amont agricole vers l’aval: petites unités de transformation conformes aux normes sanitaires, laboratoires régionaux, emballage, design, certification biologique lorsque le marché la rémunère réellement, indications géographiques, plateformes de commercialisation et contrats d’exportation.

La meilleure économie d’eau est parfois celle que l’on obtient en doublant la valeur d’un kilogramme déjà produit plutôt qu’en cherchant à produire deux kilogrammes supplémentaires. Cette idée devrait devenir centrale dans la politique agricole des régions sèches.

Quels territoires pour quelles cultures?

La Tunisie n’est pas un bloc climatique uniforme. Le Nord humide et subhumide, les zones semi-arides du Centre, les plaines littorales, les hautes terres intérieures et les régions présahariennes ne peuvent recevoir la même recommandation.

Le safran pourrait être testé dans des zones où l’hiver apporte suffisamment de froid et où le sol est filtrant. Le câprier convient davantage aux terrains secs, caillouteux ou peu profonds.

Le figuier de Barbarie dispose déjà d’un ancrage puissant dans les régions semi-arides et peut être renforcé par la transformation. Les plantes aromatiques doivent être choisies selon l’écotype, l’altitude et la qualité recherchée de l’huile essentielle. Les arbres pérennes exigent enfin une analyse fine du sol, des risques de gel, de la salinité et de la disponibilité d’une irrigation de secours.

Cette géographie agricole doit être construite à partir d’essais locaux, non à partir de slogans nationaux. Une culture recommandée à Kasserine ne sera pas nécessairement pertinente à Gabès, Nabeul ou Béja. L’université, les centres de recherche, les services de vulgarisation et les agriculteurs devraient travailler sur des micro-référentiels régionaux: rendement moyen, consommation d’eau, coût de main-d’œuvre, qualité obtenue, prix payé au producteur et risque commercial.

Sans ces données, l’investissement agricole reste dominé par l’imitation: on plante ce qui a réussi chez le voisin, puis l’offre explose et les prix s’effondrent.

Une stratégie de portefeuille plutôt qu’une nouvelle monoculture

Le principal enseignement est peut-être qu’aucune de ces cultures ne devrait devenir la prochaine monoculture nationale.

Remplacer une dépendance par une autre serait une faute. Le safran est vulnérable au coût du travail et aux fraudes du marché; le câprier exige une récolte fréquente; le figuier de Barbarie peut être affecté par des ravageurs et par la saturation saisonnière; les huiles essentielles connaissent des cycles de prix ; les plantations fruitières engagent le producteur sur le long terme. La résilience naît donc de la diversification.

Une exploitation du Centre tunisien pourrait, par exemple, combiner oliviers, câpriers, plantes aromatiques et une petite surface de safran, tout en réservant l’eau disponible aux périodes où elle a la plus forte valeur marginale.

Une autre exploitation pourrait construire une filière autour du figuier de Barbarie, de l’élevage et de la transformation. L’objectif est moins de maximiser la production d’une seule espèce que de stabiliser le revenu face aux sécheresses, aux fluctuations de prix et aux accidents biologiques. Cette logique de portefeuille est familière à la finance ; elle devrait l’être davantage à l’agriculture.

Cultiver moins d’eau, mais davantage d’intelligence économique

Le safran, le câprier, le figuier de Barbarie, les plantes aromatiques et certaines cultures pérennes sobres ne constituent pas une solution universelle. Ils dessinent plutôt une direction.

Ils montrent qu’une agriculture adaptée au changement climatique peut chercher la valeur dans la rareté, la qualité, l’origine et la transformation. Les travaux consacrés au safran mettent en évidence son faible besoin relatif en eau mais aussi la nécessité d’un pilotage agronomique précis (Acharya et al., 2025).

Ceux consacrés au câprier rappellent sa remarquable tolérance à la sécheresse et à la chaleur (Grimalt et al., 2022). Les recherches sur Opuntia montrent combien une espèce très économe en eau peut soutenir à la fois la production, la protection des sols et l’adaptation des territoires secs (Jorge et al., 2023).

La véritable révolution agricole tunisienne ne sera donc peut-être pas celle d’une nouvelle plante vedette. Elle sera celle d’un nouveau critère de décision.

Avant de planter, il faudra demander : combien d’eau cette culture consommera-t-elle réellement dans ce terroir ? Quelle valeur restera au producteur après tous les coûts? Qui achètera le produit, sous quelle forme et avec quelle exigence de qualité? Peut-on transformer localement? La culture résiste-t-elle à trois années sèches, et pas seulement à une année normale?

À partir du moment où ces questions précéderont le choix de l’espèce, la rareté de l’eau cessera d’être seulement une contrainte subie. Elle pourra devenir le moteur d’une agriculture plus sélective, plus inventive et, finalement, plus souveraine.

Zouhaïr Ben Amor
Universitaire

Bibliographie

Acharya, B. S., et al. (2025). Saffron (Crocus sativus L.): The golden spice. Journal of Agriculture and Food Research.

Banque mondiale. (2025). Country Climate and Development Report: Nature-Based Solutions to the Looming Crisis of Climate Change-Induced Water Scarcity in Tunisia – Technical Report. Washington, DC: World Bank Group.

Grimalt, M., García-Martínez, S., Carbonell, P., Hernández, F., Legua, P., Almansa, M. S., & Amorós, A. (2022). Relationships between chemical composition, antioxidant activity and genetic analysis with ISSR markers in flower buds of caper plants (Capparis spinosa L.). Genetic Resources and Crop Evolution, 69, 1451–1469.