Par AgroHealth – La crise de l’eau en bouteille aura eu au moins une vertu: rappeler brutalement qu’un produit considéré comme acquis peut devenir, en quelques jours, difficile à trouver. Le lait pourrait-il connaître demain le même scénario? La question mérite d’être posée, non pour annoncer une pénurie imminente, mais parce que la filière laitière tunisienne accumule depuis plusieurs années des fragilités qui, combinées à la sécheresse, au manque d’eau et au coût de l’alimentation animale, pourraient rendre les prochains mois plus délicats.

La Tunisie vient de vivre une séquence révélatrice avec les tensions sur l’eau minérale en bouteille. Des perturbations de production liées notamment aux coupures d’électricité, une forte demande estivale et des difficultés de distribution ont rapidement créé un sentiment de pénurie. Les autorités ont dû intervenir dans certaines régions pour remettre des volumes supplémentaires sur le marché.

Le lait appartient à une autre catégorie de produits, mais il présente une caractéristique commune : il dépend d’une chaîne continue, dans laquelle la moindre rupture peut rapidement se répercuter jusqu’au consommateur. 

Une filière déjà sous pression 

La première fragilité se situe à la ferme. Selon des données rapportées en mai 2026, le cheptel de vaches laitières est passé de 458 000 têtes en 2013 à environ 339 000 en 2025. Cette contraction de 26 % est particulièrement préoccupante pour une filière qui doit assurer quotidiennement l’approvisionnement des centrales laitières.

Dans le même temps, la sécheresse pèse sur les ressources fourragères. La Tunisie a connu plusieurs années consécutives de déficit pluviométrique, alors que l’éleveur doit continuer à nourrir et abreuver son troupeau, quelles que soient les conditions climatiques.

Le problème devient alors économique: moins d’eau, plus de dépenses d’alimentation, des animaux moins performants et une rentabilité qui se dégrade.

Des professionnels du secteur estiment que le litre acheté à l’éleveur reste inférieur à son coût réel de production. Une estimation rapportée fin 2025 situait le prix payé au producteur autour de 1,34 à 1,40 dinars, contre un coût pouvant atteindre 1,70 à 1,90 dinars par litre. D’autres responsables du secteur réclament une revalorisation du prix à la production afin de préserver le cheptel.

Lorsque l’éleveur travaille durablement à perte, la conséquence n’est pas seulement financière: il réduit son troupeau, renonce au renouvellement des vaches ou quitte progressivement l’activité.

La vraie menace pour le lait tunisien n’est donc pas une rupture brutale. C’est l’érosion lente de la capacité de production. 

Le facteur eau: le grand angle mort 

On parle beaucoup de l’eau potable. Beaucoup moins de l’eau nécessaire pour produire notre alimentation.

Une vache laitière ne produit pas du lait à partir de rien. Elle a besoin d’eau pour boire, mais également de fourrages et d’aliments dont la production dépend elle-même des ressources hydriques.

Dans un pays confronté au stress hydrique, la question devrait donc être posée autrement : combien de litres de lait pouvons-nous durablement produire avec les ressources en eau dont dispose la Tunisie?

Cette question ouvre un nouveau chantier pour l’agriculture tunisienne.

Il ne s’agit pas nécessairement de produire davantage de fourrage irrigué. Il faut surtout produire mieux avec moins d’eau: sélectionner des cultures fourragères adaptées au climat, améliorer l’irrigation, valoriser les sous-produits agricoles et développer des rations alimentaires plus efficaces.

L’Office de l’élevage et des pâturages (OEP), placé sous la tutelle du ministère de l’Agriculture, a précisément pour mission de contribuer au développement et à la promotion de l’élevage et des pâturages.

La prochaine révolution de la filière pourrait donc être moins une révolution de volume qu’une révolution de productivité par litre d’eau consommé. 

L’industrie doit changer de modèle 

Pour les industriels, le premier réflexe en période de tension consiste généralement à chercher davantage de matière première. Mais cette logique atteint rapidement ses limites lorsque la production nationale diminue.

Il faut donc passer d’une logique de réaction à une logique de prévention.

La constitution de stocks de régulation existe déjà. En 2025, le stock de lait frais stérilisé avait été fixé à 19,7 millions de litres afin d’absorber les fluctuations saisonnières entre les périodes de forte et de faible lactation. Mais demain, ce mécanisme pourrait être modernisé.

Pourquoi ne pas créer un indice national d’alerte lait, actualisé chaque semaine, combinant quatre indicateurs: disponibilité du lait cru, état du cheptel, stocks industriels et prévisions climatiques?

Lorsque deux ou trois indicateurs passent au rouge, les industriels, les distributeurs et les autorités disposent alors d’un signal précoce.

L’expérience de l’eau en bouteille montre qu’attendre que les rayons se vident pour réagir coûte cher. 

Première solution: rémunérer la qualité, pas seulement le volume 

Pour sauver durablement l’élevage, augmenter mécaniquement le prix du litre ne suffira probablement pas.

Il faut introduire une rémunération davantage liée à la qualité du lait : taux protéique, matière grasse, qualité microbiologique, régularité des livraisons et respect de la chaîne du froid.

L’éleveur qui produit un lait de meilleure qualité doit être mieux rémunéré.

Cette approche aurait un double effet : améliorer la qualité industrielle et encourager l’éleveur à investir dans l’alimentation, la génétique, l’hygiène et le bien-être animal. 

Deuxième solution: passer à la ferme «low water» 

Pourquoi ne pas lancer un programme tunisien de «ferme laitière économe en eau»?

L’objectif serait de sélectionner et d’accompagner des exploitations capables de produire davantage de lait avec moins d’eau et moins d’aliments importés.

Cela pourrait passer par :

• Des systèmes d’abreuvement économes;

• La récupération et la réutilisation de certaines eaux agricoles lorsque cela est techniquement et sanitairement possible;

• Des cultures fourragères moins exigeantes en eau;

• La valorisation des résidus de céréales, d’olivier et d’autres cultures;

• Des rations calculées avec précision;

• L’amélioration génétique des troupeaux;

• L’utilisation de capteurs pour suivre la consommation d’eau et l’état des animaux.

L’objectif ne serait plus simplement de mesurer le litre de lait produit par vache, mais le litre de lait produit par mètre cube d’eau mobilisé.

C’est cette nouvelle unité de performance qui pourrait devenir stratégique pour l’élevage tunisien. 

Troisième solution: rapprocher l’éleveur de l’industriel 

La relation entre éleveur et centrale laitière doit également évoluer.

Des contrats pluriannuels pourraient garantir à l’éleveur un débouché, tandis que l’industriel bénéficierait d’une meilleure visibilité sur ses approvisionnements.

Des coopératives pourraient mutualiser l’achat d’aliments, les services vétérinaires, la collecte et même certains équipements.

Cette organisation permettrait aux petits producteurs de bénéficier d’économies d’échelle sans nécessairement abandonner leur exploitation.

L’OEP dispose déjà de programmes d’appui à la filière bovine laitière et de dispositifs liés à la collecte.  L’enjeu consiste désormais à faire évoluer ces mécanismes vers une agriculture davantage connectée aux impératifs climatiques et économiques. 

Et le consommateur? 

Le consommateur ne doit pas être considéré uniquement comme le dernier maillon qui subit les conséquences de la crise.

Il peut devenir un acteur de la transformation.

La première nécessité est la transparence. En période de tension, l’absence d’informations alimente les achats de précaution, le stockage domestique et parfois la spéculation.

Une application ou une plateforme publique pourrait afficher quotidiennement l’état général de l’approvisionnement : production, stocks disponibles, niveau de risque et perspectives.

Cela permettrait d’éviter les comportements de panique observés récemment avec l’eau en bouteille.

Mais le consommateur pourrait également être encouragé à diversifier sa consommation de produits laitiers : lait fermenté, yaourt, fromage ou autres produits présentant parfois une meilleure conservation et une plus grande valeur ajoutée. 

Transformer la crise en opportunité 

La Tunisie ne doit surtout pas attendre que les rayons de lait se vident pour commencer à réformer la filière.

La crise de l’eau en bouteille a montré qu’un système peut fonctionner normalement pendant des années et devenir brutalement vulnérable lorsque plusieurs facteurs se conjuguent : chaleur, demande exceptionnelle, énergie, transport, stockage et distribution.

Le lait pourrait connaître demain une tension différente, davantage liée à la baisse du cheptel, au coût de l’alimentation, au stress hydrique et à la rentabilité des exploitations.

La bonne réponse n’est donc pas de courir derrière la pénurie. C’est de la prévenir.

Pour l’éleveur, cela signifie produire mieux et être mieux rémunéré.

Pour l’industriel, sécuriser ses approvisionnements, moderniser ses outils de prévision et valoriser davantage la matière première.

Pour les pouvoirs publics, passer d’une politique de gestion des crises à une véritable stratégie de résilience de la filière.

Pour le consommateur, disposer d’une information transparente et éviter les comportements de panique.

La filière laitière tunisienne a déjà démontré par le passé sa capacité à atteindre l’autosuffisance. Mais le modèle qui a permis cette réussite doit désormais être repensé à l’aune d’une nouvelle réalité : la Tunisie n’est plus seulement confrontée au défi de produire suffisamment de lait. Elle doit apprendre à produire du lait avec moins d’eau, moins de ressources et davantage de valeur.

C’est peut-être là que se trouve la véritable sécurité alimentaire de demain.

AgroHealth