Par AgroHealth – Discrets dans les sous-bois, cultivés dans des salles contrôlées ou alignés dans des boîtes de conserve, les champignons comestibles occupent une place particulière dans le monde agricole. Contrairement aux plantes, ils ne produisent pas leur propre matière organique par photosynthèse. Ils se développent à partir de matières organiques qu’ils décomposent grâce à leur réseau de filaments appelé mycélium.

Cette particularité fait de la culture des champignons une activité agricole à part, située entre production végétale, microbiologie et transformation alimentaire.

Une grande diversité derrière le mot «champignon»

Tous les champignons ne se ressemblent pas et tous ne sont pas destinés à la culture commerciale. Parmi les espèces les plus importantes figurent le champignon de Paris, Agaricus bisporus, le shiitaké, Lentinula edodes, ainsi que les différentes espèces de Pleurotes, notamment Pleurotus ostreatus.

Ces trois groupes font partie des champignons les plus cultivés et commercialisés dans le monde.

À côté de ces espèces cultivées, les forêts abritent de nombreux champignons sauvages consommés dans certaines régions, comme les cèpes, les girolles ou certaines morilles. Leur production reste cependant très différente de celle des espèces domestiquées. Certaines espèces sauvages ne peuvent pas encore être cultivées facilement dans des conditions commerciales régulières.

Le champignon ne pousse pas dans une terre ordinaire

L’une des particularités de cette culture est l’utilisation d’un substrat, c’est-à-dire un milieu préparé pour fournir au champignon les matières organiques nécessaires à son développement.

Selon l’espèce, ce substrat peut être constitué de paille, de sciure de bois, de résidus agricoles ou d’autres matières organiques adaptées.

Les Pleurotes, par exemple, peuvent se développer sur différents matériaux riches en cellulose et en lignine, notamment certaines pailles et sciures.

Pour le champignon de Paris, la technique est différente. Sa culture repose notamment sur un compost préparé et contrôlé, suivi d’une phase de couverture qui permet le développement des fructifications.

La composition, l’humidité, la structure et les conditions physiques du substrat jouent un rôle important dans la production.

Du mycélium au champignon

La culture commence généralement avec le mycélium, la partie végétative du champignon. Il est introduit dans le substrat préparé, où il se développe progressivement en formant un réseau de filaments.

Cette première étape est essentielle. Le substrat doit être suffisamment humide et correctement préparé afin de favoriser le champignon cultivé tout en limitant la concurrence d’autres micro-organismes.

Une fois que le mycélium a colonisé le substrat, les conditions sont modifiées pour favoriser l’apparition des fructifications, c’est-à-dire les champignons que nous retrouvons finalement sur les étals. La température, l’humidité, la ventilation et les échanges gazeux doivent alors être contrôlés selon les exigences de chaque espèce.

La culture moderne peut donc se faire dans des installations spécialement aménagées, mais certaines espèces peuvent également être produites à petite échelle dans des sacs ou sur des blocs de substrat.

Une agriculture qui peut valoriser les résidus

L’un des aspects les plus intéressants de la culture des champignons concerne son rapport aux sous-produits agricoles.

Certaines espèces peuvent utiliser des matières lignocellulosiques provenant de l’agriculture ou de l’agro-industrie. La paille, la sciure et différents résidus végétaux peuvent ainsi devenir des supports de culture lorsqu’ils sont adaptés, préparés et correctement traités.

La FAO souligne d’ailleurs que la culture des champignons peut être réalisée à partir de matières agricoles propres et qu’elle peut être développée sur de petites surfaces, ce qui lui donne un intérêt particulier dans certains contextes ruraux et périurbains.

Le champignon transforme ainsi une matière qui pouvait être considérée comme un simple résidu en un support de production. Après la récolte, le substrat usé peut à son tour faire l’objet d’une valorisation, selon sa composition et les pratiques locales.

Frais, séché ou en conserve

Une fois récoltés, les champignons ne suivent pas tous le même chemin.

Le champignon frais est généralement commercialisé rapidement. Il peut être vendu en vrac, en barquettes ou dans différents emballages destinés à limiter sa dégradation pendant le transport et la conservation.

Le champignon séché suit un autre parcours. Une partie importante de son eau est retirée afin de prolonger sa conservation. Cette forme est particulièrement utilisée pour certaines espèces comme le shiitaké. Le produit peut ensuite être conservé pendant une période beaucoup plus longue que le champignon frais et réhydraté avant son utilisation.

Le champignon en conserve est destiné à une conservation encore différente. Après les opérations de préparation, les champignons sont placés dans des contenants hermétiques puis soumis à un traitement industriel permettant leur conservation.

C’est notamment sous cette forme que le champignon de Paris est très présent dans les commerces.

Il existe également des champignons surgelés, marinés ou transformés en ingrédients destinés à d’autres préparations alimentaires. Le choix de la forme dépend de l’espèce, de la demande du marché, de la durée de conservation recherchée et des possibilités industrielles.

Une filière entre agriculture et industrie

La production commerciale ne s’arrête donc pas à la récolte. Elle comprend toute une chaîne allant du choix de l’espèce et de la souche à la préparation du substrat, l’ensemencement, le contrôle des conditions de culture, la récolte, le tri, le conditionnement et éventuellement la transformation.

Cette organisation explique pourquoi le champignon peut être considéré comme une véritable filière agroalimentaire.

Certaines espèces nécessitent des installations très contrôlées, tandis que d’autres, comme plusieurs Pleurotes, sont relativement accessibles à une production à petite échelle.

Le développement de cette filière ouvre également des perspectives autour de la valorisation des résidus agricoles.

Dans un contexte où l’agriculture cherche à mieux utiliser ses ressources et à réduire les pertes de matières organiques, le champignon apparaît comme un organisme capable de faire le lien entre production agricole, transformation et économie circulaire.

Du sous-bois à la ferme, du sac de substrat à la boîte de conserve, le champignon comestible raconte finalement une autre manière de produire. Une agriculture où l’on ne cultive pas seulement une plante dans un sol, mais où l’on apprend à maîtriser un organisme, son milieu et tout un cycle de transformation.

Sources

• FAO, Wild edible fungi – A global overview of their use and importance to people.
• FAO, Elaine Marshall & N. G. Tan Nair, Make money by growing mushrooms, 2009.
• ScienceDirect, Substrate effects on the growth, yield, and nutritional composition of edible mushrooms, 2025.
• ScienceDirect, Comprehensive review on oyster mushroom species, 2024.
• FAO AGRIS, Growing Agaricus bisporus as a contribution to sustainable agricultural development.

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