Mohamed Boughanmi – L’huile d’olive tunisienne: l’or vert au cœur de la Méditerranée
Par Mohamed Boughanmi. Ingénieur d’État en génie biologique – Entre patrimoine millénaire, richesse en polyphénols et diversité des terroirs, l’huile d’olive tunisienne possède une identité originale qui mérite une reconnaissance à la hauteur de sa qualité.
La Tunisie possède une histoire oléicole millénaire. Du Nord au Sud, l’olivier
façonne les paysages et fait partie intégrante du patrimoine agricole et culturel du pays.
En effet, la richesse de l’huile d’olive tunisienne ne se limite pas uniquement
aux volumes de production.
Elle repose également sur une diversité remarquable des variétés notamment des variétés autochtones très adaptés, la richesse et la diversité des terroirs ainsi que des climats et profits climatiques uniques.
Lorsqu’elle est issue d’olives saines, récoltées au bon moment et correctement extraites, l’huile d’olive vierge extra tunisienne peut réunir qualité nutritionnelle, richesse en composés phénoliques et importante complexité aromatique.
Les plypénoles: marqueurs de la richesse et de la qualité de l’huile d’olive
L’huile d’olive vierge extra contient principalement des acides gras, mais également une fraction de composés mineurs particulièrement intéressante: les polyphénols.
Parmi eux figurent notamment l’hydroxytyrosol, le tyrosol et différents dérivés de l’oleuropéine.
Ces composés contribuent notamment à la stabilité de l’huile et font l’objet de nombreuses recherches scientifiques.
Leur concentration n’est cependant pas fixe. Elle dépend de la variété, du
terroir, du climat, de la maturité des olives et des conditions d’extraction.
Des chiffres qui révèlent la diversité tunisienne
Les études scientifiques montrent des écarts importants entre les variétés
tunisiennes.
Dans une étude comparative, les huiles étudiées présentaient environ 158 mg/kg de polyphénols totaux pour la Chemlali, contre 395 mg/kg pour la Chétoui.
D’autres travaux consacrés à la Chemlali ont mesuré jusqu’à 1 059 mg/kg de phénols totaux dans certaines conditions de culture.
Plus remarquable encore, une étude portant sur plusieurs variétés tunisiennes a rapporté environ 1 400 mg/kg de phénols totaux pour la variété Betsijina.
Ces chiffres ne constituent pas des valeurs universelles pour chaque variété.
Ils illustrent surtout l’extraordinaire diversité phénolique du patrimoine oléicole tunisien.
La maturité: un facteur déterminant
La composition de l’olive évolue de manière progressive au cours de sa maturation, notamment en ce qui concerne la teneur et la nature des composés phénoliques sus mentionnés.
Des recherches réalisées sur plusieurs variétés autochtones, notamment Zelmati, Chemchali, Chemlali et Chétoui ont mis en évidence des variations significatives de la composition phénolique au cours de développement et de la maturation du fruit.
La date de récolte devient ainsi un véritable choix qualitatif: une récolte plus
précoce peut favoriser une huile plus végétale et expressive, tandis qu’une
maturité plus avancée peut conduire vers des profils plus mûrs et plus ronds.
Pourquoi l’huile tunisienne possède-t-elle un goût original?
L’originalité de nos huiles résulte de l’association entre la variété, le terroir, le climat, la disponibilité en eau, la maturité du fruit, la date de récolte et le savoir-faire du moulin s’inscrivant dans un patrimoine oléicole ancestral riche et profondément enraciné.
Cette combinaison explique pourquoi deux huiles produites en Tunisie peuvent
présenter des personnalités très différentes.
La véritable richesse tunisienne réside donc dans cette diversité d’expressions.
La variété: première signature de l’huile
La Chemlali, largement présente dans le Centre et le Sud, peut donner des huiles fruitées, équilibrées et parfois relativement douces.
La Chétoui, particulièrement cultivée dans le Nord, offre souvent une expression plus végétale et aromatique.
À ces deux grandes variétés s’ajoutent notamment Oueslati, Zalmati, Zarrazi, Chemchali et Gerboui, ainsi que de nombreuses variétés locales encore insuffisamment valorisées.
Cette richesse génétique constitue une véritable bibliothèque de goûts et d’arômes.
Le terroir et le climat: une signature invisible
Le Nord tunisien, le Centre semi-aride et les régions plus arides du Sud offrent à
l’olivier des conditions très différentes.
L’ensoleillement, les températures, la pluviométrie et la disponibilité en eau influencent le développement du fruit et la composition de l’huile.
Des travaux scientifiques ont notamment montré que la composition chimique pouvait contribuer à différencier des huiles tunisiennes selon leur origine géographique.
Le terroir devient ainsi une signature invisible mais perceptible dans le verre.
Une palette aromatique qui raconte la Tunisie
Selon la variété et le stade de récolte, l’huile tunisienne peut exprimer des notes
d’herbe fraîche, de feuille d’olivier, d’artichaut, de tomate, d’amande ou de fruits verts.
Les recherches consacrées à la Chétoui du Nord tunisien ont notamment montré des différences de profils aromatiques entre les zones de production.
Certaines huiles présentent davantage de notes de tomate, tandis que d’autres expriment plus fortement l’herbe et la feuille.
Cette diversité aromatique constitue l’un des grands atouts de l’huile tunisienne.
Amertume et piquant: une question d’équilibre
L’amertume et le piquant font partie des attributs caractéristiques d’une huile vierge extra.
Leur intensité varie notamment selon la variété, la maturité et les conditions de
production.
Une grande huile n’est donc pas forcément la plus douce ni la plus puissante.
Elle est avant tout équilibrée, expressive et harmonieuse.
Du champ au moulin: le savoir-faire fait la différence
La qualité finale ne dépend pas uniquement du patrimoine génétique de l’olivier.
La récolte, la manipulation des olives, le délai avant trituration, la propreté des fruits et la maîtrise du procédé d’extraction jouent un rôle essentiel.
La technologie moderne doit ainsi accompagner le savoir-faire traditionnel afin de préserver au mieux les qualités du fruit.
La qualité commence dans l’oliveraie, se construit au moulin et se préserve
jusqu’à la bouteille.
Une reconnaissance internationale qui ne cesse de progresser
La qualité tunisienne est aujourd’hui de plus en plus visible sur la scène internationale.
En 2025, lors de l’Afro-Asian International Extra Virgin Olive Oil Competition à Abu Dhabi, la Tunisie a obtenu 60 médailles d’or et 4 médailles d’argent, se classant première.
Parmi les médailles d’or, 53 concernaient la qualité et 7 la catégorie «healthy».
À Genève, lors de l’European International Olive Oil Competition, les huiles tunisiennes ont remporté 79 médailles, dont 56 médailles d’or pour la qualité, 19 pour la catégorie santé et 4 médailles d’argent, plaçant la Tunisie en tête du classement.
La même année, la Tunisie a également terminé première au Scandinavian International Olive Oil Competition, avec 64 médailles, dont 45 médailles d’or et 4 d’argent dans la catégorie qualité, ainsi que 15 médailles d’or dans la catégorie santé.
Mais au-delà du nombre de médailles, une distinction mérite une attention particulière: le Mario Solinas Quality Award, organisé par le Conseil oléicole international.
En 2024, deux huiles tunisiennes ont remporté le premier prix dans leur catégorie: Adonis, de Slouguia, pour le fruité vert délicat, et Domaine Fendri, de Sfax, pour le fruité mûr.
Ces résultats montrent que les huiles tunisiennes ne sont pas seulement présentes dans les concours internationaux: elles peuvent atteindre les plus hauts niveaux de reconnaissance sensorielle et qualitative.
Des perspectives considérables pour la filière
L’avenir de l’huile tunisienne ne devrait pas reposer uniquement sur l’augmentation des volumes.
La véritable opportunité réside dans la valorisation de la qualité, de l’origine et de la diversité.
La première perspective est la différenciation par variété et terroir. Une
Chemlali du Sud, une Chétoui du Nord ou une Oueslati de son terroir d’origine
doivent pouvoir raconter une histoire différente.
le deuxième axe concerne le développement et la valorisation des analyses: polyphénols, composés volatils, stabilité oxydative et autres marqueurs peuvent contribuer à mieux caractériser et authentifier les huiles tunisiennes.
La troisième recommandation porte sur le renforcement de la traçabilité tout au
long de la chaine de valeur des huiles d’olive, depuis la production des olives jusqu’au la transformation, au conditionnement et à la commercialisation du produit final.
Enfin, la recherche scientifique, la formation des producteurs et des dégustateurs et le développement des marques tunisiennes haut de gamme représentent des leviers majeurs pour augmenter la valeur ajoutée du secteur.
De la quantité à la valeur
La Tunisie possède des avantages comparatifs considérables puisqu’elle dispose à la fois d’un patrimoine oléicole ancien, d’une grande diversité variétale, des terroirs contrastés et d’une expérience croissante dans la production d’huiles de haute qualité.
Ces avantages offrent au pays un potentiel de différenciation très important qui mérite d’être explorer.
Le défi est maintenant de transformer cette richesse en une véritable stratégie de valorisation.
Il ne suffit plus de commercialiser une huile simplement identifiée «Tunisienne».
Il convient désormais de valoriser sa variété, son terroir, son millésime, son profil et son histoire.
C’est dans cette capacité à différencier les huiles et à mieux communiquer leur
identité que se trouve probablement une grande partie de l’avenir de la filière.
L’huile tunisienne: une identité à révéler
L’huile d’olive tunisienne est le résultat d’une rencontre entre la génétique de l’olivier, la terre, le climat et le savoir-faire humain.
Ses polyphénols témoignent d’une richesse que la science peut mesurer.
Ses arômes et sa personnalité permettent au consommateur de la découvrir.
Les distinctions internationales viennent aujourd’hui confirmer ce potentiel.
L’huile tunisienne n’est donc pas seulement une huile produite en Méditerranée.
Elle est l’expression liquide d’un territoire, d’un patrimoine et d’un savoir-faire.
Son véritable avenir pourrait bien être de passer du statut de grand pays producteur à celui de grande référence mondiale de l’huile d’olive de terroir.
Mohamed Boughanmi
Ingénieur d’État en génie biologique
Références bibliographiques
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- Conseil oléicole international (COI). Normes et méthodes relatives à l’analyse chimique et à l’évaluation organoleptique des huiles d’olive vierges.
- Tunis Afrique Presse (TAP). Résultats des compétitions internationales EIOOC et SIOOC, 2025.
- Commission européenne. Règlement (UE) n° 432/2012 relatif aux allégations de santé portant sur les denrées alimentaires.
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