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Le zgougou en Tunisie: quand une graine de forêt devient une mémoire du Mouled et une richesse à préserver

Par AgroHealth – À l’approche du Mouled, les marchés tunisiens changent de visage. Les fruits secs occupent les étals, les familles commencent à penser aux préparatifs et, dans de nombreuses maisons, une question revient naturellement: combien de zgougou faudra-t-il cette année pour préparer l’assida?

En Tunisie, le Mouled n’est pas seulement une date du calendrier religieux. C’est un moment profondément ancré dans la mémoire familiale, un rendez-vous où les générations se retrouvent autour de gestes transmis depuis longtemps. Préparer l’assida zgougou, la décorer de fruits secs et la partager avec la famille et les voisins fait partie de ces traditions qui donnent à la fête une dimension à la fois spirituelle, affective et sociale.

Mais derrière le petit grain brun qui donne à l’assida sa couleur et son goût caractéristiques se cache une histoire beaucoup plus vaste. Le zgougou est le fruit d’une forêt, celui du pin d’Alep, un arbre emblématique des paysages méditerranéens et l’une des principales essences forestières de Tunisie.

Sa récolte fait vivre des populations rurales, alimente une chaîne économique et agroalimentaire importante, mais dépend aussi d’un équilibre forestier de plus en plus fragile face aux incendies, aux sécheresses et au changement climatique.

Du souvenir du Mouled à une histoire née dans les forêts tunisiennes

Aujourd’hui, il est difficile d’imaginer le Mouled tunisien sans l’assida zgougou. Pourtant, cette préparation n’a pas toujours occupé la place qu’elle tient aujourd’hui dans les foyers.

Selon plusieurs récits historiques, l’assida est beaucoup plus ancienne que sa version au zgougou et serait liée à une tradition alimentaire ancienne de l’Ifriqiya. L’utilisation des graines du pin d’Alep dans sa préparation serait apparue à la fin du XIXe siècle, dans le contexte des grandes difficultés alimentaires qui ont marqué la Tunisie après les événements de 1864 et les années de sécheresse et de famine qui ont suivi.

Dans les régions du Nord-Ouest, les populations ont alors découvert ou développé l’utilisation alimentaire des graines du pin d’Alep, une ressource disponible dans leur environnement immédiat. Ce qui était au départ une réponse à une période de pénurie allait progressivement devenir une préparation festive.

C’est peut-être là que réside l’une des histoires les plus touchantes du zgougou: une ressource de survie est devenue, au fil du temps, un symbole de partage et de célébration.

La tradition s’est ensuite profondément associée au Mouled. De génération en génération, la recette s’est raffinée. Le zgougou, autrefois lié à la nécessité, s’est transformé en un produit recherché, parfois coûteux, et en un élément presque incontournable des préparatifs de la fête.

Cette évolution raconte à elle seule une partie de l’histoire sociale de la Tunisie: celle d’une société capable de transformer une ressource forestière en patrimoine culinaire.

Le pin d’Alep, l’arbre derrière le zgougou

Scientifiquement, le pin d’Alep porte le nom de Pinus halepensis Mill. En français, on l’appelle pin d’Alep.

C’est un conifère méditerranéen particulièrement bien adapté aux conditions sèches. Il possède une grande capacité d’adaptation à différents milieux et peut se développer dans des zones où les précipitations sont relativement faibles.

En Tunisie, son aire de présence s’étend des régions du Nord jusqu’aux
zones plus sèches du Centre-Ouest.

Le pin d’Alep constitue même l’une des espèces forestières les plus importantes du pays. Selon la FAO, les écosystèmes de pin d’Alep couvrent environ 133 000 hectares en Tunisie.

Son importance ne se limite pas à la production de graines. La forêt de pin d’Alep protège les sols, contribue au stockage du carbone, participe à la biodiversité et fournit aux populations rurales différentes ressources: bois, pâturages, plantes, cônes et graines.

Mais pour les Tunisiens, son produit le plus emblématique reste sans doute cette petite graine appelée communément zgougou.

Où pousse le zgougou tunisien?

Les principales zones de production se trouvent dans les régions où les forêts de pin d’Alep occupent de vastes superficies, notamment dans le Centre-Ouest et le Nord-Ouest.

Les gouvernorats de Kasserine, Siliana et Le Kef constituent des territoires particulièrement importants pour cette ressource. On trouve également le pin d’Alep dans d’autres régions, notamment Zaghouan et Béja, ainsi que dans certaines zones du Nord-Est.

La répartition de la production n’est toutefois pas uniforme. Les caractéristiques du milieu jouent un rôle important: altitude, pluviométrie, degré d’aridité, exposition et caractéristiques des peuplements peuvent influencer la taille des cônes et la quantité de graines produites.

Une étude menée sur 79 populations naturelles de pin d’Alep en Tunisie a notamment montré que la production de cônes et les caractéristiques des graines varient selon les zones bioclimatiques et les gradients géographiques.

Kasserine, un grand territoire du pin d’Alep

Kasserine occupe une place historique importante dans cette filière. La forêt de pin d’Alep y constitue également une ressource économique pour les populations locales.

La FAO indique que la forêt de Kasserine, qui constitue le peuplement de pin d’Alep le plus méridional du pays, représente une source de revenus pour environ 70 000 personnes impliquées notamment dans le pâturage et la collecte des graines, des cônes et des plantes médicinales.

Siliana, au cœur de la filière

Siliana est devenue, ces dernières années, l’un des principaux pôles de collecte, de stockage et de commercialisation du zgougou.

En septembre 2025, les données communiquées localement indiquaient environ 132 tonnes de graines de zgougou stockées dans le gouvernorat, faisant de Siliana le premier fournisseur national pour la campagne concernée. Le prix du kilogramme se situait alors entre 44 et 50 dinars.

Ces chiffres montrent à quel point la demande liée au Mouled peut transformer, en quelques semaines, un produit forestier en véritable enjeu économique.

Du cône au petit grain: une récolte qui demande du travail

Le zgougou ne pousse pas directement sous forme de petits grains prêts à être consommés. Il faut d’abord récolter les cônes du pin d’Alep, communément appelés pommes de pin.

La récolte est une activité forestière exigeante. Elle est réglementée et s’effectue dans des zones attribuées à l’exploitation selon des procédures encadrées par l’administration forestière.

Des travaux consacrés à la filière tunisienne indiquent que l’exploitation traditionnelle s’étend généralement sur plusieurs mois, avec une période pouvant aller de novembre à avril.

Dans les pratiques de récolte, les cônes sont récupérés directement sur les arbres. Cette opération peut nécessiter l’intervention de grimpeurs et reste une activité physiquement difficile et parfois dangereuse.

Des méthodes plus adaptées et respectueuses de l’arbre sont donc essentielles pour éviter de casser les branches ou d’endommager les peuplements.

Une étude récente consacrée au potentiel de valorisation du zgougou dans le Nord-Ouest souligne d’ailleurs un problème important: la récolte destructive de certains cônes, notamment lorsque les branches sont cassées, peut fragiliser les arbres.

Elle recommande également une meilleure maîtrise des bonnes pratiques de récolte.

Après la collecte vient le travail d’extraction.

Les cônes sont séchés afin de favoriser leur ouverture. Une fois les écailles ouvertes, les graines sont récupérées puis séparées des débris végétaux, des morceaux de cônes et des impuretés.

Dans les méthodes traditionnelles, cette étape peut être réalisée à l’aide de chaleur et de séchage, avant un long travail de tri et de nettoyage. Des travaux scientifiques menés sur le pin d’Alep tunisien décrivent également le séchage naturel au soleil jusqu’à l’ouverture des cônes, avant le broyage des graines.

Ce travail explique en partie pourquoi le prix final du zgougou ne correspond pas simplement à la valeur du produit trouvé dans la forêt.

Une filière qui fait travailler des milliers de personnes

Derrière l’assida servie sur la table familiale, il existe toute une chaîne de valeur: collecte, extraction, nettoyage, stockage, transport, transformation, commerce de gros, distribution et pâtisserie.

Une étude consacrée au rôle socio-économique du pin d’Alep en Tunisie montre que les activités liées aux produits forestiers non ligneux représentent une source de revenus importante pour les populations vivant autour des forêts.

La filière du zgougou est particulièrement intéressante parce qu’elle génère de la valeur à plusieurs étapes, notamment lors de l’extraction des graines.

Une autre étude publiée en 2019 estimait la production nationale de graines de pin d’Alep autour de 300 à 320 tonnes par an, avec Kasserine comme principal bassin de production, suivie notamment par Siliana et Le Kef.

Ces chiffres sont à considérer comme des données de référence d’une période antérieure et non comme une estimation de la production actuelle.

La situation récente montre justement combien les volumes peuvent varier d’une campagne à l’autre et combien les circuits de stockage et de commercialisation jouent un rôle important.

En 2025, à Siliana, 55 lots forestiers avaient été proposés pour l’exploitation des fruits du pin d’Alep, mais seulement 24 avaient effectivement été exploités, selon les données rapportées par l’administration régionale. L’exploitation est soumise à des procédures réglementaires et les ventes passent notamment par des adjudications publiques.

La production ne reste d’ailleurs pas uniquement dans les zones forestières. Une partie importante est acheminée vers d’autres régions pour être transformée ou commercialisée.

En 2025, Bizerte était citée comme une destination majeure, avec plus de 70 tonnes de zgougou attirées notamment par la présence d’une unité de transformation et de conditionnement. D’autres volumes rejoignent les régions côtières, Nabeul et le Grand Tunis.

Quand le prix raconte l’état de la forêt

Le prix du zgougou est devenu un indicateur particulièrement visible de la situation de la filière.

En septembre 2025, le kilogramme était annoncé entre 44 et 50 dinars.

Les vendeurs interrogés attribuaient notamment cette hausse aux dégâts causés par les incendies dans les forêts de pin d’Alep de Siliana.

Mais derrière cette augmentation, il y a une réalité plus profonde: le prix payé par le consommateur peut refléter ce qui se passe dans la forêt.

Moins d’arbres productifs, des peuplements touchés par les incendies, des périodes de sécheresse plus longues, une récolte plus difficile ou une production irrégulière peuvent tous contribuer à réduire l’offre disponible.

Le zgougou devient ainsi un exemple concret d’une réalité souvent abstraite: le changement climatique n’est pas seulement une question de températures ou de statistiques météorologiques. Il peut finir par se retrouver… dans le prix d’un produit posé sur la table familiale le jour du Mouled.

Le feu: une menace paradoxale pour le pin d’Alep

Le pin d’Alep possède une relation particulière avec le feu.

L’espèce possède certaines caractéristiques qui lui permettent de se régénérer après un incendie. Ses graines peuvent être conservées dans des cônes qui restent fermés et dont l’ouverture est favorisée par la chaleur.

Dans certaines conditions, le feu peut donc contribuer à libérer les graines et permettre une régénération naturelle.

Mais cette capacité ne signifie pas que les incendies sont sans conséquences.

Lorsque les feux deviennent plus fréquents, plus vastes ou plus intenses, le temps nécessaire à la forêt pour se régénérer peut devenir insuffisant.

Les incendies répétés peuvent alors empêcher le renouvellement des peuplements et favoriser leur dégradation.

La situation de Kasserine illustre cette vulnérabilité. Entre 2015 et 2021, environ 25 226 hectares de forêts ont été détruits par les incendies dans la région, dont 13 417 hectares pour la seule année 2021, selon la FAO.

La même source signale également l’impact de la sécheresse, du manque d’eau et des attaques de scolytes sur les peuplements de pin d’Alep.

Pour une ressource comme le zgougou, les conséquences sont directes: lorsque la forêt souffre, la production de cônes et de graines peut elle aussi être affectée.

Le changement climatique: un défi silencieux

Le pin d’Alep est réputé pour sa résistance à la sécheresse. C’est justement l’une des raisons pour lesquelles il occupe une place aussi importante dans les régions semi-arides tunisiennes.

Mais résister à la sécheresse ne signifie pas être invulnérable au changement climatique.

L’augmentation des températures, l’allongement des périodes sèches, les vagues de chaleur et l’augmentation du risque d’incendie peuvent mettre les peuplements sous une pression croissante.

Des recherches sur les forêts de pin d’Alep en Tunisie soulignent déjà la vulnérabilité de ces écosystèmes face à l’augmentation du risque d’incendie dans un contexte de changement climatique.

Le problème est donc double: le changement climatique peut affaiblir les arbres et, dans le même temps, créer des conditions plus favorables aux incendies.

Or la production de graines dépend directement de l’état physiologique des arbres et des conditions environnementales.

Les recherches réalisées en Tunisie montrent que la fructification varie selon les conditions bioclimatiques: les zones plus humides présentent généralement une meilleure production de cônes et de graines que les zones plus arides.

Préserver la filière du zgougou signifie donc aussi préserver la forêt qui la produit.

Protéger le zgougou, c’est protéger toute une chaîne

Le défi tunisien ne consiste pas uniquement à produire davantage de zgougou.

Il faut surtout produire sans épuiser la ressource.

Cela passe par une récolte respectueuse des arbres, une meilleure formation des collecteurs, une surveillance des peuplements, une lutte plus efficace contre les incendies et les ravageurs, ainsi qu’une meilleure organisation de la chaîne de transformation.

La question sanitaire mérite également une attention particulière. Une étude récente consacrée au potentiel de valorisation du zgougou dans le Nord-Ouest relève notamment des risques liés aux méthodes traditionnelles de conservation et appelle à améliorer les pratiques de sécurité sanitaire et de transformation.

Il ne s’agit donc pas simplement de préserver une recette traditionnelle. Il s’agit de protéger un écosystème, un savoir-faire, un revenu rural, une activité économique et un patrimoine culinaire.

Du besoin alimentaire au patrimoine tunisien

Il y a quelque chose de profondément humain dans l’histoire du zgougou.

Une graine issue d’un arbre méditerranéen a d’abord été utilisée dans un contexte de difficulté alimentaire.

Elle a ensuite été intégrée à une recette familiale, puis à une tradition religieuse. Aujourd’hui, elle fait travailler des collecteurs, des commerçants, des transformateurs, des pâtissiers et de nombreuses familles rurales.

Chaque année, lorsque les Tunisiens préparent l’assida pour le Mouled, ils reproduisent donc un geste qui dépasse largement la cuisine.

Ils perpétuent une mémoire.

Mais cette mémoire dépend d’une forêt.

Et derrière chaque bol d’assida zgougou servi à la famille, il y a un arbre, un cône récolté dans une forêt tunisienne, des mains qui ont travaillé pour en extraire les graines, un circuit économique qui les a transportées jusqu’aux villes… et désormais une question qui concerne tout le pays : comment faire en sorte que cette tradition puisse continuer à vivre sans épuiser la nature qui lui donne naissance?

Le Mouled nous rappelle chaque année l’importance du partage. Le zgougou, lui, nous rappelle quelque chose d’autre: on ne peut durablement partager les fruits d’une forêt que si l’on commence par la protéger.

Sources

Les données scientifiques et économiques utilisées dans cet article s’appuient notamment sur des travaux de l’Institut national de recherches en génie rural, eaux et forêts (INRGREF).

la FAO et des publications scientifiques consacrées au pin d’Alep en Tunisie. Les données de campagne 2025 concernant Siliana et les prix ont été rapportées par l’Agence Tunis Afrique Presse et relayées par plusieurs médias tunisiens.