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Chronique

Dr Fatma Rebai: Vieillissement ORL- pourquoi les aliments perdent leur goût

Par Dr Fatma Rebai. Médecin ORL – «Docteur, je ne retrouve plus le goût des aliments». Cette phrase est l’une des plaintes les plus fréquentes chez les personnes âgées.

Beaucoup pensent qu’il s’agit simplement d’une conséquence inévitable du

vieillissement, sans véritable impact sur la santé. Pourtant, cette sensation de ne plus rien goûter est loin d’être anodine.

Elle peut modifier les habitudes alimentaires, favoriser la dénutrition, diminuer le plaisir de manger et, à terme, altérer la qualité de vie.

À l’heure où le vieillissement de la population s’accélère, cette problématique représente également un défi majeur pour l’industrie agroalimentaire, appelée à développer des aliments mieux adaptés aux capacités sensorielles des seniors.

En tant que médecin ORL, il est important de rappeler une notion souvent méconnue: ce que nous appelons communément le goût, dépend en réalité principalement de notre odorat.

La langue est capable de reconnaître cinq saveurs fondamentales: le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.

En revanche, toutes les nuances aromatiques qui distinguent une fraise d’une framboise, un café d’un chocolat ou un fromage d’un autre sont perçues grâce aux récepteurs olfactifs situés au sommet des fosses nasales.

Lors de la mastication, les molécules odorantes remontent vers ces récepteurs par voie rétro-nasale, permettant au cerveau de reconstruire la saveur complète d’un aliment.

C’est la raison pour laquelle un simple rhume donne souvent l’impression que les aliments n’ont plus de goût.

Avec l’âge, cette fonction olfactive diminue progressivement. Les spécialistes parlent de presbyosmie, c’est-à-dire du vieillissement physiologique de l’odorat.

Les études montrent qu’environ une personne sur deux de plus de 65 ans présente une diminution objectivable de ses capacités olfactives, et cette proportion augmente encore après 80 ans.

Plusieurs mécanismes expliquent cette évolution. Le nombre de cellules olfactives diminue progressivement, leur capacité de renouvellement devient moins efficace et les modifications anatomiques des fosses nasales réduisent le passage des molécules odorantes vers la région olfactive.

À cela s’ajoutent les effets cumulés des infections virales, de l’exposition à la pollution atmosphérique, du tabagisme ou encore des maladies inflammatoires chroniques du nez et des sinus.

Le cerveau lui-même, qui interprète les informations olfactives, subit les effets du vieillissement, ce qui contribue également à cette perte sensorielle (Olofsson et al., i-Perception, 2021).

Le goût, à proprement parler, évolue lui aussi avec l’âge, mais de façon plus discrète. Cette diminution est appelée presbygueusie.

Pendant longtemps, les chercheurs ont pensé que les bourgeons du goût étaient peu affectés par le vieillissement.

Les travaux les plus récents montrent cependant qu’il existe bien une diminution progressive de la sensibilité gustative chez de nombreuses personnes âgées.

Cette évolution résulte d’une combinaison de facteurs: une diminution de la production de salive, essentielle à la dissolution des molécules sapides, des modifications du microbiote buccal, une altération des récepteurs gustatifs et des changements dans le traitement cérébral des informations sensorielles.

Les médicaments, très fréquents chez les seniors, jouent également un rôle important. Certains antihypertenseurs, antidépresseurs, traitements contre les maladies neurologiques ou encore certains antibiotiques peuvent modifier la perception des saveurs ou provoquer une sécheresse buccale qui accentue les difficultés (Bo et al., Aging Clinical and Experimental Research, 2024).

Les conséquences de cette perte sensorielle dépassent largement le simple plaisir de manger.

Lorsqu’une personne ne retrouve plus les saveurs qu’elle appréciait, son appétit diminue souvent. Les repas deviennent moins attrayants, les portions se réduisent et le risque de dénutrition augmente progressivement.

Selon la Haute Autorité de Santé, la dénutrition touche une proportion importante des personnes âgées vivant à domicile et devient encore plus fréquente en institution.

À l’inverse, certaines personnes cherchent à compenser cette perte sensorielle en ajoutant davantage de sel, de sucre ou d’épices dans leurs préparations.

Cette adaptation peut contribuer à déséquilibrer certaines pathologies chroniques comme l’hypertension artérielle, le diabète ou l’insuffisance cardiaque.

La diminution de l’odorat expose également à des risques souvent sous-estimés.

Une personne qui sent moins bien peut avoir des difficultés à détecter une fuite de gaz, de la fumée ou un aliment avarié.

L’odorat constitue en effet un véritable système d’alerte, indispensable à notre sécurité quotidienne.

Plusieurs études montrent également qu’une perte importante de l’odorat peut être l’un des premiers signes de certaines maladies neurodégénératives, notamment la maladie de Parkinson ou la maladie d’Alzheimer, parfois plusieurs années avant l’apparition des premiers symptômes neurologiques.

Chez une personne âgée, une baisse récente de l’odorat mérite donc toujours une évaluation médicale et ne doit pas être considérée comme une simple conséquence de l’âge.

Ces connaissances ouvrent aujourd’hui de nouvelles perspectives pour l’industrie agroalimentaire.

Face au vieillissement de la population, les chercheurs travaillent sur des stratégies permettant de restaurer le plaisir alimentaire sans augmenter excessivement les quantités de sucre, de sel ou de matières grasses.

L’une des pistes les plus prometteuses consiste à stimuler simultanément plusieurs sens. La texture des aliments, leur température, leur couleur, leur présentation visuelle ou encore les sensations trigéminales, comme la fraîcheur de la menthe ou le léger piquant de certaines épices, peuvent renforcer la perception globale des saveurs.

Les travaux en sciences sensorielles montrent que cette approche multisensorielle permet d’améliorer l’appréciation des repas chez les personnes âgées tout en préservant leur équilibre nutritionnel.

L’innovation alimentaire s’oriente également vers le développement de produits spécifiquement conçus pour les seniors.

Les industriels cherchent à élaborer des aliments plus riches en protéines afin de prévenir la perte musculaire liée à l’âge, tout en améliorant leur intensité aromatique et leur facilité de mastication.

L’objectif n’est plus seulement de nourrir, mais aussi de maintenir le plaisir de manger, facteur essentiel du bien-être et de la qualité de vie.

Le rôle du médecin ORL reste fondamental dans cette prise en charge.

Avant d’attribuer une perte du goût ou de l’odorat au vieillissement, il est indispensable de rechercher une cause potentiellement réversible.

Une obstruction nasale chronique, une polypose naso-sinusienne, une sinusite chronique, certains médicaments, une carence nutritionnelle, une mauvaise hygiène bucco-dentaire ou les séquelles d’une infection virale peuvent être responsables d’une altération des perceptions sensorielles.

Dans de nombreux cas, un traitement adapté permet d’améliorer significativement les symptômes et de redonner aux patients le plaisir de manger.

En définitive, la perte du goût rapportée par les personnes âgées est rarement uniquement liée à la langue.

Elle reflète le plus souvent une diminution progressive de l’odorat, à laquelle s’ajoutent des modifications gustatives, neurologiques et nutritionnelles.

Comprendre ces mécanismes est essentiel pour les professionnels de santé, mais aussi pour les acteurs de l’agroalimentaire.

Préserver les capacités sensorielles des seniors, ou apprendre à les compenser intelligemment, représente un enjeu majeur des prochaines années.

Bien manger ne consiste pas seulement à couvrir des besoins nutritionnels : c’est aussi préserver un plaisir, une autonomie et, finalement, une meilleure qualité de vie.

Références scientifiques

Olofsson JK, Ekström I, Larsson M, Nordin S. Olfaction and Aging: A Review of the Current State of Research and Future Directions. i-Perception. 2021;12(3):1-25.