Par Dr Fatma Rebai. Médecin ORL – Pourquoi certains enfants refusent-ils systématiquement les légumes mais raffolent des biscuits, des sodas ou des céréales sucrées ? Pourquoi une fraise fraîche semble parfois moins savoureuse qu’un bonbon à la fraise?

Ces comportements ne relèvent pas uniquement de l’éducation alimentaire ou du caprice.

Ils pourraient être le reflet d’une profonde modification de notre environnement sensoriel.

Le goût est un sens complexe, souvent sous-estimé. En tant que médecin ORL, je rappelle souvent à mes patients que ce que nous appelons communément le goût, résulte en réalité de la combinaison de deux systèmes sensoriels:

la gustation, assurée par les bourgeons du goût présents sur la langue, et l’olfaction, qui permet de percevoir les arômes par voie rétro nasale lors de la mastication.

Autrement dit, lorsque nous dégustons une fraise, nous ne percevons pas seulement le sucré. Nous identifions également des dizaines de molécules aromatiques qui remontent vers le nez et participent à la richesse de la saveur.

C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les aliments semblent fades lorsque nous sommes enrhumés.

Depuis plusieurs décennies, l’industrie agroalimentaire a développé des produits conçus pour stimuler au maximum ces circuits sensoriels.

Les aliments ultra-transformés associent souvent de fortes concentrations de sucre, de sel et de matières grasses à des arômes artificiels et à des exhausteurs de goût.

Cette combinaison active intensément les voies cérébrales du plaisir et de la récompense.

Les neurosciences ont montré que notre cerveau possède une remarquable capacité d’adaptation.

Lorsqu’un stimulus est répété de façon intensive, notre seuil de perception peut se modifier.

C’est un phénomène bien connu dans le domaine de l’audition ou de la vision. Il semble également concerner la perception gustative.

Certaines études suggèrent qu’une exposition répétée à des aliments très sucrés pourrait diminuer la sensibilité aux saveurs sucrées naturelles.

De la même manière, une alimentation riche en sel pourrait conduire à une augmentation progressive du seuil de détection du goût salé.

En pratique, cela signifie qu’il faut des saveurs toujours plus intenses pour obtenir le même niveau de satisfaction.

Ce phénomène pourrait contribuer à expliquer pourquoi de nombreux enfants trouvent les légumes fades.

Le problème n’est pas nécessairement que les légumes ont mauvais goût, mais que leurs saveurs naturelles sont en compétition avec des produits dont l’intensité sensorielle a été optimisée par l’industrie alimentaire.

Des recherches récentes s’intéressent également au rôle de la diversité alimentaire dans le développement des préférences gustatives. Les premières années de vie constituent une période particulièrement importante.

Plus un enfant est exposé à une variété de saveurs naturelles, plus il a de chances de les accepter ultérieurement.

La bonne nouvelle est que notre goût n’est pas figé. Les bourgeons gustatifs se renouvellent régulièrement, approximativement tous les 10 à 14 jours.

Cette capacité de renouvellement explique pourquoi il est possible de rééduquer
progressivement son palais.

Une diminution de la consommation de produits ultra-transformés permet souvent de retrouver une meilleure sensibilité aux saveurs naturelles en quelques semaines seulement.

Au-delà des enjeux nutritionnels, cette question mérite toute notre attention car elle touche directement à deux fonctions sensorielles essentielles de la sphère ORL: le goût et l’odorat.

Dans une société où les saveurs sont de plus en plus artificielles et standardisées, préserver notre capacité à apprécier les goûts naturels constitue peut-être aussi une manière de préserver notre santé sensorielle.

Le regard de l’ORL

Nous parlons souvent de protéger notre audition contre le bruit ou notre vision contre les écrans.

Peut-être est-il temps d’accorder la même attention à notre goût et à notre odorat.

Car ces sens, eux aussi, sont façonnés par notre environnement.

Et aujourd’hui, cet environnement est largement influencé par l’alimentation ultra-transformée.

Dr Fatma Rebai
Médecin ORL