Par Dr Fatma Rebai. Médecin ORL –  Frites, nuggets, boissons sucrées: comment nos restaurants participent-ils à construire les préférences alimentaires de nos enfants?

«Un menu enfant, s’il vous plaît.» Dans beaucoup de restaurants, cette phrase déclenche presque automatiquement la même proposition: quelques nuggets, des frites, parfois un petit hamburger, une boisson sucrée et, pour finir, un dessert très sucré. Le scénario est devenu tellement habituel qu’il nous paraît presque naturel.

Mais pourquoi un menu destiné à un enfant ressemble-t-il si souvent à cela? Pourquoi les légumes, les légumineuses, le poisson, les fruits frais ou les préparations simples sont-ils encore trop souvent absents des menus enfants? Et surtout, quelles conséquences cette répétition peut-elle avoir sur la construction du goût chez l’enfant ?

La question mérite d’être posée, car manger ne consiste pas seulement à apporter des calories et des nutriments à notre organisme.

Manger, c’est aussi apprendre. Dès les premières années de vie, l’enfant découvre progressivement les saveurs, les odeurs, les textures et les couleurs des aliments.

Son cerveau construit peu à peu une «bibliothèque sensorielle» qui lui permettra de reconnaître les aliments et de développer ses préférences.

Le goût de l’enfant n’est pas figé

Contrairement à une idée très répandue, un enfant n’arrive pas au monde en sachant qu’il aime les frites et qu’il déteste les légumes.

Certaines préférences sont bien sûr présentes très tôt, notamment une attirance naturelle pour le goût sucré et, dans une certaine mesure, pour le goût salé. Mais une grande partie des préférences alimentaires se construit avec l’expérience.

C’est ici que la notion d’apprentissage alimentaire devient importante. Plus un enfant est exposé à une variété d’aliments, de saveurs et de textures, plus il a l’occasion de les découvrir et éventuellement de les accepter.

À l’inverse, lorsque son environnement alimentaire lui propose toujours les mêmes profils sensoriels (croustillant, salé, gras, très aromatisé) son répertoire alimentaire risque de rester plus limité.

Une revue systématique consacrée à la néophobie alimentaire chez l’enfant montre d’ailleurs que la variété de l’alimentation, les habitudes familiales et les caractéristiques sensorielles des aliments jouent un rôle important dans les comportements de sélection alimentaire.

Et l’ORL dans tout cela?

C’est ici que la médecine ORL rencontre directement l’agroalimentaire.

Lorsque nous parlons de goût, nous parlons en réalité de plusieurs sens qui travaillent ensemble.

La langue détecte principalement cinq grandes saveurs: le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Mais lorsque nous reconnaissons le goût d’une fraise, d’un fromage, d’une tomate ou d’un poulet rôti, notre cerveau utilise également notre odorat.

Une grande partie de ce que nous appelons communément le goût, correspond donc à la perception des arômes par voie rétronasale: lorsque nous mâchons un aliment, les molécules aromatiques remontent de la bouche vers le nez par l’arrière des fosses nasales et stimulent notre système olfactif.

Pour un médecin ORL, cette relation entre le nez et l’alimentation est fondamentale. Un enfant qui mange n’est pas seulement en train de goûter : il sent, mâche, salive, perçoit une texture, une température, une sensation de croquant ou de fondant. L’expérience alimentaire est donc profondément multisensorielle.

C’est également pour cette raison qu’une perte de l’odorat peut donner l’impression que les aliments n’ont plus de goût. Le nez participe directement à notre expérience alimentaire.

Pourquoi les frites et les nuggets plaisent-ils autant?

Il serait trop simple de dire que les enfants aiment naturellement les nuggets et les frites. Leur succès s’explique par plusieurs mécanismes.

D’abord, leur profil sensoriel est particulièrement efficace: le croustillant, le gras, le salé et les arômes sont facilement identifiables et immédiatement gratifiants. Ensuite, ces aliments sont familiers.

Or, chez l’enfant, la familiarité joue un rôle important dans l’acceptation alimentaire.

Enfin, ils sont extrêmement pratiques pour le restaurant: ils sont faciles à stocker, rapides à préparer, faciles à portionner et généralement appréciés par une grande majorité d’enfants.

Le menu enfant devient alors un produit qui doit répondre à plusieurs contraintes commerciales: satisfaire rapidement l’enfant, rassurer les parents et simplifier le travail en cuisine.

Le problème n’est donc pas une frite ou un nugget consommé occasionnellement. Le véritable sujet est la répétition et la standardisation du modèle.

Lorsqu’un enfant sort régulièrement au restaurant et que le choix qui lui est présenté est systématiquement «nuggets-frites», on ne lui donne pas seulement un repas. On lui donne aussi un environnement sensoriel particulier, dans lequel certaines saveurs deviennent familières et d’autres restent peu explorées.

Le risque: construire un enfant qui «n’aime rien»?

Il faut ici être précis. On ne peut pas affirmer qu’un menu enfant composé de frites et de nuggets va, à lui seul, provoquer chez un enfant une préférence durable pour les aliments ultra-transformés ou une aversion pour les légumes.

Le comportement alimentaire est beaucoup plus complexe. Il dépend de la famille, de la culture, des habitudes alimentaires, du contexte social, de l’éducation, du prix des aliments, de l’accessibilité et bien sûr des caractéristiques propres à chaque enfant.

Mais nous savons que l’environnement alimentaire influence les choix. L’OMS souligne notamment que le marketing des aliments riches en graisses saturées, en sucres ou en sel influence les préférences, les demandes des enfants et leurs comportements alimentaires.

La question devient alors intéressante pour l’agroalimentaire: quel environnement voulons-nous créer autour de l’enfant?

Le problème n’est pas seulement nutritionnel

Lorsque l’on critique les menus enfants classiques, on pense immédiatement aux calories, aux graisses, au sel ou aux sucres.

Ces aspects sont évidemment importants. Une alimentation très riche en aliments de faible densité nutritionnelle peut contribuer, lorsqu’elle devient habituelle, à une alimentation déséquilibrée.

Mais il existe un autre enjeu, plus discret : celui de la diversité alimentaire.

Un enfant qui découvre régulièrement différentes variétés de légumes, des poissons, des œufs, des légumineuses, des céréales, des fruits, des herbes aromatiques et des épices douces construit une expérience sensorielle beaucoup plus riche.

L’OMS insiste justement sur l’importance d’une alimentation diversifiée chez le jeune enfant.

La diversité ne sert pas uniquement à couvrir les besoins nutritionnels: elle permet également à l’enfant d’être exposé à différents goûts et différentes textures.

Autrement dit, la diversité alimentaire est aussi une forme d’éducation sensorielle.

Et si le restaurant devenait une école du goût?

C’est probablement ici que se trouve la partie la plus intéressante pour l’agroalimentaire.

Plutôt que d’opposer systématiquement «plaisir» et «alimentation saine», pourquoi ne pas imaginer des menus enfants qui combinent les deux?

Une petite portion de poulet rôti avec des pommes de terre au four et des légumes colorés. Un poisson pané maison avec une purée de légumes.

Des boulettes de lentilles accompagnées de riz et de légumes. Une petite assiette de pâtes avec une sauce tomate riche en légumes. Un fruit frais découpé de manière attractive. Une compote sans sucres ajoutés.

Il ne s’agit pas de supprimer totalement les frites ou le hamburger. Il s’agit plutôt de sortir du principe selon lequel «menu enfant» signifie obligatoirement «nourriture enfantine».

Pourquoi ne pas proposer aux enfants les mêmes aliments que les adultes, mais dans des portions adaptées, avec une présentation ludique et une texture adaptée à leur âge?

Le restaurant pourrait ainsi devenir un lieu de découverte plutôt qu’un lieu où l’on reconduit systématiquement les mêmes préférences.

Réinventer le menu enfant: un enjeu pour l’industrie

Pour l’agroalimentaire, cette évolution représente également une opportunité d’innovation.

Il existe aujourd’hui un véritable espace pour développer des produits destinés aux enfants qui soient à la fois pratiques, attractifs, nutritifs et sensoriellement intéressants.

Le défi consiste à travailler non seulement sur la composition nutritionnelle, mais également sur la texture, l’arôme, la couleur, la présentation et la facilité de consommation.

L’objectif n’est pas de fabriquer un aliment sain que l’enfant refusera de manger. L’objectif est beaucoup plus subtil: rendre les aliments intéressants sans avoir besoin de les surcharger en sel, en sucre ou en matières grasses.

C’est précisément là que les compétences de l’agroalimentaire, des nutritionnistes, des chercheurs en sciences sensorielles et des professionnels de santé peuvent se rencontrer.

Peut-on changer les habitudes? Oui, mais progressivement

La bonne nouvelle est que les préférences alimentaires ne sont pas définitivement fixées pendant l’enfance.

Un enfant peut apprendre à apprécier progressivement un aliment qu’il refusait auparavant. Il faut parfois plusieurs expositions avant qu’un nouvel aliment devienne familier.

Cela suppose cependant de ne pas transformer le repas en rapport de force. «Tu dois finir tes légumes» n’est probablement pas la meilleure stratégie pour construire une relation positive avec l’alimentation.

Il est souvent plus efficace de proposer, de répéter, de laisser l’enfant observer les autres mangers et de rendre la découverte agréable.

La famille joue évidemment un rôle majeur, mais le restaurant, l’école, les cantines, les fabricants et l’ensemble de l’environnement alimentaire participent également à cette construction.

Le menu enfant de demain sera-t-il différent?

Le véritable enjeu n’est peut-être finalement pas de savoir si les enfants doivent manger des frites ou des nuggets.

La question est plutôt: pourquoi avons-nous décidé que ce sont eux qui doivent définir le menu enfant?

Un enfant mérite lui aussi de découvrir une carotte rôtie, un poisson, une courgette, une lentille, une herbe aromatique, une sauce maison ou un fruit de saison. Il mérite de découvrir qu’un aliment peut être croustillant sans être frit, savoureux sans être très salé et gourmand sans être très sucré.

Pour l’ORL, l’alimentation est une expérience sensorielle. Pour le nutritionniste, elle est un déterminant majeur de santé. Pour l’agroalimentaire, elle représente un formidable terrain d’innovation.

Peut-être est-il temps de considérer le menu enfant non plus comme une simple version miniature du fast-food, mais comme la première étape d’une véritable éducation au goût.

Et si, demain, le meilleur menu enfant n’était pas celui que l’enfant connaît déjà, mais celui qui lui donne envie de découvrir ce qu’il ne connaît pas encore?

Références

1. OMS, 2023 — alimentation du jeune enfant. La recommandation insiste sur la diversité alimentaire et précise que l’exposition à différents goûts et textures participe au développement alimentaire.
2. OMS, 2023 — marketing alimentaire destiné aux enfants. C’est une référence particulièrement intéressante pour votre angle «environnement alimentaire» : l’OMS conclut que le marketing influence les préférences, les demandes d’achat et les comportements alimentaires des enfants.
3. Cole et al., Nutrition Reviews, 2017 — systematic review/meta-analysis sur la néophobie alimentaire. Cette publication permet d’étayer scientifiquement le rôle de l’environnement, des habitudes et de l’exposition alimentaire dans la construction des comportements alimentaires.
4. Del Campo et al., Foods, 2024 — systematic review sur la néophobie et la sélectivité alimentaires chez l’enfant et l’adolescent. C’est une référence plus récente qui permet d’actualiser la partie scientifique de la chronique.

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