Deux textures, deux profils nutritionnels

La principaledifférence entre un yaourt nature classique et un véritable yaourt grec tient à leur fabrication.

Après fermentation, le yaourt grec traditionnel est généralement égoutté.
Une partie du lactosérum, ou petit-lait, est ainsi retirée. Le produit devient
plus épais, plus dense et plus concentré.

Cette étape explique en grande partie pourquoi le yaourt grec est généralement plus riche en protéines et moins riche en lactose que le yaourt classique.

Il faut  toutefois garder une précaution importante: deux produits portant le même nom ne présentent pas forcément la même composition.

Certains yaourts dits «à la grecque» ne sont pas fabriqués exactement selon le procédé traditionnel d’égouttage.

Des épaississants, des protéines de lait ou d’autres ingrédients peuvent être utilisés pour obtenir une texture similaire.

La lecture de l’étiquette reste donc plus instructive que le nom affiché sur le pot.

Le yaourt grec: plus riche, mais pas automatiquement meilleur

Le principal intérêt nutritionnel du yaourt grec réside souvent dans sa concentration en protéines.

Pour une personne qui souhaite augmenter ses apports protéiques ou rechercher un aliment plus rassasiant, il peut donc constituer une option intéressante.

Sa texture dense peut également donner une sensation de satiété plus durable.

Mais cette caractéristique ne suffit pas à en faire un aliment «supérieur».

L’égouttage modifie la concentration de plusieurs constituants du lait.

La teneur en calcium, par exemple, peut varier selon le procédé de fabrication et la composition du produit final. Il est donc préférable de ne pas présenter
systématiquement le yaourt grec comme plus ou moins riche en calcium que le
yaourt classique.

Par ailleurs, certains produits commercialisés comme yaourts grecs ou «à la grecque» peuvent contenir de la crème, du sucre ou d’autres ingrédients ajoutés.

Autrement dit, «grec» ne signifie pas automatiquement « meilleur ».

Et pour la digestion?

C’est probablement sur ce terrain que le yaourt mérite le plus d’attention.

La fermentation facilite la digestion du lactose et explique en partie pourquoi le
yaourt peut être mieux toléré que le lait chez les personnes présentant une
maldigestion du lactose.

Cette particularité est suffisamment étayée pour avoir fait l’objet d’une évaluation spécifique par les autorités scientifiques européennes.

Le yaourt grec peut, lui aussi, présenter un intérêt pour les personnes sensibles au
lactose puisqu’il contient généralement moins de lactose après l’égouttage.

Mais là encore, il ne faut pas généraliser: la teneur exacte dépend du produit
et de son mode de fabrication.

Une personne qui supporte difficilement un verre de lait peut donc parfois tolérer une portion de yaourt sans ressentir les mêmes symptômes.

Mais maldigérer le lactose ne signifie pas nécessairement être incapable de consommer tous les produits laitiers.

La tolérance varie considérablement d’une personne à l’autre, et une quantité modérée peut parfois être mieux supportée.

Yaourt, bactéries vivantes et microbiote: rester mesuré

Le lien entre alimentation fermentée et santé digestive suscite aujourd’hui beaucoup d’intérêt.

Le yaourt contient des micro-organismes issus de sa fermentation. Certaines recherches suggèrent que les aliments fermentés peuvent avoir des effets intéressants sur la santé digestive.

Toutefois, il serait scientifiquement excessif de considérer tout yaourt contenant des bactéries vivantes comme un «probiotique» ou de lui attribuer automatiquement un effet thérapeutique sur le microbiote.

Le terme probiotique répond à une définition scientifique précise et concerne des micro-organismes vivants dont un bénéfice pour la santé a été démontré dans des conditions données.

Cette distinction est particulièrement importante lorsqu’on parle du syndrome de
l’intestin irritable. Des méta-analyses récentes indiquent que certains probiotiques ou certaines souches peuvent améliorer certains symptômes, mais les résultats restent variables et la certitude des données demeure limitée.

Le yaourt peut donc participer à une alimentation favorable à la santé digestive, mais il ne doit pas être présenté comme un traitement des troubles intestinaux.

Lorsque des douleurs, des ballonnements ou des troubles persistants apparaissent, il est préférable d’en rechercher la cause avec un professionnel de santé plutôt que de multiplier les aliments présentés comme «bons pour le microbiote».

Le véritable choix santé se trouve parfois sur l’étiquette

Entre yaourt nature et yaourt grec, une autre question mérite finalement autant d’attention: que contient réellement le produit?

Un yaourt nature sans sucres ajoutés permet de connaître plus facilement ce que l’on consomme.

À l’inverse, certaines préparations aromatisées, aux fruits ou desserts lactés peuvent contenir une quantité importante de sucres ajoutés.

C’est pourquoi le choix d’un produit simple constitue souvent une bonne approche.

Un yaourt nature peut ensuite être associé à des fruits frais, quelques noix ou des
graines.

On obtient alors une combinaison intéressante entre protéines, minéraux, fibres et micronutriments, sans avoir nécessairement besoin d’un produit très transformé.

Au fond, la qualité nutritionnelle ne réside pas uniquement dans le produit lui-même, mais aussi dans la manière dont il s’insère dans l’ensemble de l’alimentation.

Alors, lequel choisir?

Il n’existe pas de réponse unique.

Le yaourt grec nature peut être particulièrement intéressant pour une personne
qui recherche un produit plus riche en protéines et plus consistant.

Le yaourt nature classique reste, de son côté, un aliment fermenté simple et
nutritif qui apporte notamment des protéines et, selon sa composition, du
calcium.

Pour les personnes qui digèrent difficilement le lactose, le yaourt peut être mieux
toléré que le lait grâce à la fermentation, tandis que le yaourt grec peut présenter une teneur en lactose généralement plus faible en raison de l’égouttage.

Dans tous les cas, un produit nature, sans sucres ajoutés et à la composition simple constitue souvent un choix particulièrement intéressant.

Au-delà du pot, écouter son corps

Nous cherchons parfois dans l’alimentation des réponses définitives: le meilleur
produit, le meilleur régime, le meilleur aliment pour notre santé.

La réalité est plus nuancée, et surtout plus humaine.

Une personne peut rechercher davantage de protéines, une autre une meilleure tolérance digestive, tandis qu’une troisième choisira simplement le yaourt qu’elle
apprécie et qu’elle peut intégrer facilement à son alimentation quotidienne.

Le yaourt grec n’a donc pas détrôné le yaourt nature.

Ils représentent plutôt deux façons de profiter d’un même principe: la fermentation du lait et le travail de micro-organismes qui transforment sa
composition.

Finalement, la question n’est peut-être pas de savoir lequel est «meilleur», mais lequel correspond le mieux à nos besoins, à notre tolérance digestive et à nos
habitudes.

Car en matière d’alimentation, la meilleure réponse est rarement celle qui vaut pour tout le monde.

Elle commence souvent par une information fiable, une lecture attentive des étiquettes et, surtout, une certaine simplicité dans nos choix.

Asma Bel Hadj Ahmed

Docteur en microbiologie

Sources

• American Journal of Clinical Nutrition — travaux et revue sur la digestion du lactose à partir du yaourt.

• PubMed / revue systématique — yaourts et produits laitiers fermentés, digestion du lactose et effets sur la santé.

• Review of Greek yogurt — fabrication, égouttage, protéines et lactose du yaourt grec.

• EFSA — évaluation scientifique des cultures vivantes du yaourt et de la digestion du lactose.

• Gastroenterology / PubMed — données sur les probiotiques et le syndrome de l’intestin irritable.